Горчичный соус
Мука – ½ столовой ложки
Растительное масло – ½ соловой ложки
Бульон – 1 стакан
Готовая горчица – 1 чайная ложка
Перец, соль, лимонная кислота, сахар
Муку поджарить на сковородке до кремового оттенка, добавить бульон и тщательно размешать до однородной массы. В случае образования комочков, процедить. Затем добавить горчицу, лимонную кислоту соль и сахар по вкусу и довести до кипения
Этот соус подают к мясным блюдам в горячем виде. Для вкуса в соус можно добавить томатную пасту или сметану
Соус по традициям грузинской кухни
Лук репчатый – 1шт
Сливочное масло – 50г
Тертые грецкие орехи – 150 г
Мука – 1 ст ложка
Чеснок – 2-3зубчика
Молотая корица – ½ ч ложки
Гвоздика – ½ ч. Ложки
Красный перец молотый – ½ ч. Ложки
Лавровый лист – 1-2 шт
Крепкий мясной бульон – 1ст
Петрушка, укроп, мята, соль
Мелко нарезанный лук поджаривают на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавляют бульон и дают закипеть. Муку разводят в небольшом количестве холодного бульона и нагревают на водяной бане, пока не загустеет. Следующим этапом идут пряности: корица, гвоздика, перец, чеснок. В самом конце добавляют мелко нарезанную зелень: петрушку, укроп, мяту
Соус равигот
Яичные желтки – 2шт
Кипяченая вода – 1стакан
Сливочное масло – 50г
Мука – 1 ст. ложка
Уксус 3% - 4 ст. ложки
Репчатый лук – 1шт
Готовая горчица – 1ч. Ложка
Эстрагон – 1ч. Ложка зеленого или на кончике ч. ложки сухого
Кервель - 1ч. Ложка зеленого или на кончике ч. ложки сухого
Соль – ½ ч. Ложки
Яичные желтки растирают и осторожно вливают в горячую воду. Сливочное масло растопить и размешать с мукой и яичной смесью. Греть на слабом огне, постоянно помешивая, но не доводить до кипения. В отдельную емкость положить мелко нарезанный лук, залить уксусом и варить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Готовую смесь процедить и смешать с соусом. После этого добавить горчицу, эстрагон, перец, соль, кервель.
Соус подают к рыбным блюдам
Горячий соус с хреном
Сметанный соус – 2стакана
Тертый хрен – 1 стакан
Уксус 9% - 2ст. ложки
Перец, лавровый лист, масло
В сотейник укладывают тертый хрен, предварительно прогретый с маслом, перец, уксус, лавровый лист и тушат на медленном огне, после чего добавляют сметанный соус и проваривают в течение 6 -7мин.
Соус подают в основном к вареному мясу, языку. Для рыбных блюд соус нужно готовить на рыбном бульоне
Соус для шашлыка
Сладкий болгарский перец -2- 3 шт
Томатный сок – 100г
Красны молотый перец – ¼ ч. Ложки
Черный молотый перец – ¼ ч. Ложки
Плоды кориандра – 1/3 ч ложки
Майоран, соль
Красный болгарский перец запекают в духовке, снимают кожицу и протирают через сито. Добавляют красный и черный перец, молотый кориандр и мелко нарезанный майоран. Соль и сахар добавляют по вкусу, после добавляют томатный сок. Необходимо чтобы смесь имела консистенцию сметаны
Соус сациви
Сливочное масло – 100г
Грецкие орехи – 660 г
Репчатый лук – 1 -2шт
Мука – 1 -1,5ст ложки
Желтки – 5шт
Чеснок – 2 -3 зубчика
Винный уксус – 100г
Гвоздика – 3шт
Молотая корица на кончике ч ложки
Красный молотый перец – 1ч ложка
Бульон – 500г
Сушеная зелень – ½ ч ложки
Шафран – на кончике ножа
Свежая зелень, соль
Мелко нарезанный лук обжаривает на сливочном масле, после добавляют муку и продолжают обжаривать. Через несколько минут добавляют бульон и варят до загустения. Орехи толкут с чесноком, молотой гвоздикой, корицей и красным перцем. Добавляют сушеную зелень, шафран, яичные желтки, уксус и тщательно растирают деревянной лопаткой. Растертую смесь вводят в горячий соус и нагревают, не доводя до кипения
Соус сацибели
Грецкие орехи – 440г
Репчатый лук – 1шт
Винный уксус – 1 стакан
Чеснок – 3 зубчика
Бульон или вода – 500г
Мята, кориандр, соль, красный перец молотый
Грецкие орехи измельчают, добавляют последовательно уксус и бульон. Если соус будет подаваться к мясу, то лучше использовать мясной бульон, а для рыбных блюд – рыбный бульон. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук в сыром виде, измельченный чеснок. В последнюю очередь добавляют зелень и красный молотый перец
Соус Ткемали
Ткемали – 740г
Чеснок – 3 зубчика
Свежий или сухой стручковый перец, соль, укроп, кориандр
Проваренные плоды ткемали протирают через сито, разводят отваром, в котором варились. В смесь добавляют измельченную зелень, чеснок, стручковый перец, соль. Все перемешивают, доводят до кипения. Соус должен иметь густоту сметаны
Горчица
Сухая горчица порошок – 100г
Винный уксус 3% -4ст ложки
Сахарная пудра – 2ст ложки
Соль ½ ч ложки
Корица и гвоздика по желанию
Сухую горчицу развести ¾ стакана кипятка и размешать до однородной массы. Полученную смесь залить 2 стаканами горячей воды и дать отстояться в прохладном месте, для того, чтобы ушла горечь. Через сутки воду аккуратно слить, а в готовую смесь добавить уксус, соль, сахар, корицу и кориандр. Присутствие оливкового масла в горчице смягчает вкус приправы
Комментариев нет:
Отправить комментарий