Словарь специй: уксус

Существует несколько видов уксуса: винный, спиртовой, уксусная эссенция и плодово-ягодный уксус. Кроме этого в кулинарии используют уксус, ароматизированный пряными растениями.

Уксус применяется в консервации овощей, приготовлении различных закусок и салатов. Уксус способен изменить цвет продукта и его вкус. С помощью уксуса придают тушеным блюдам легкую кислинку, также он является компонентом различных приправ: горчицы, кетчупа и так далее. Кондитеры добавляют уксус в различные виды теста в качестве разрыхляющего средства. Идеальный вариант хранения уксуса — стеклянная емкость с плотно закрывающейся крышкой.

Словарь специй: сахар, сода, соль

Сахар

Сахар активно применяется в кулинарии в качестве специи. Половинку чайной ложки сахара добавляют во время приготовления овощных супов и вареных овощей. Сахар убирает посторонние неприятные запахи в блюде, например, его добавляют в небольшом количестве в посуду, где жарится морская рыба. От аромата старой свинины также поможет избавиться сахар, нужно только добавить сахар в посуду для приготовления, примерно 3-4 чайные ложки на полкилограмма свинины. Если перед приготовлением в мясо свинины втирать смесь из сахара, лука и петрушки, то мясо приобретет изумительный вкус.

Сода

Пищевая сода — один из самых распространенных ингредиентов в кухонном хозяйстве. Сода используется для разрыхления различных видов теста: для оладьев, пирогов, блинчиков и пышек. Если сырой фарш оставить на несколько часов в холодном месте, предварительно размешав его с содой, то после его можно легко сформировать в колбаски для гриля.

В некоторых рецептах варенья из апельсинов, мандаринов, лимонов и грейпфрутов добавляется сода, отчего корочки хорошо развариваются и практически уходит горчинка, присущая шкурке цитрусовых.

Для того чтобы картофельное пюре получилось рассыпчатым и светлым, нужно добавить соду в только что почищенный картофель, залить холодной водой, продержав немного времени, слить воду, хорошо промыть картофель и поставить варить.

Поваренная соль

Мы настолько привыкли к соли, что несоленые блюда нам кажутся абсолютно безвкусными. Поваренная соль может иметь различный вкус и степень солености, в зависимости от того, в каких местах она добывается. Высоко ценится соль добытая в Испании и Германии. Испанская соль хороша для посола морской рыбы,а немецкую используют в колбасных изделиях.

В консервации овощей и квашении лучше всего использовать крупную соль, мелкая может ухудшить вкус, к тому же она плохо сохраняет качества консервации.

Первые блюда и соусы рекомендуется солить тогда, когда они готовы. Только рыбные супы нужно солить вначале. Если предстоит жарить мясо, рыбу или овощи, то соль добавляется в самом начале процесса.
935522808

Словарь специй: Винокаменная кислота, лакрица, лимонная кислота

Винокаменная кислота(кремотартар)

Винокаменная кислота представляет собой твердое кристаллическое вещество, образующееся во время длительного хранения вина на стенках емкостей. Соединяясь с любой жидкостью ( имеется ввиду молоко, вода, сок, сыворотка и др.), кристаллы растворяются, превращаясь в раствор винокаменной кислоты. Его добавляют в тесто, тем самым значительно увеличивая его всхожесть. Крематор добавляют в пекарский порошок, а также используют как самостоятельный разрыхлитель для воздушного нежного теста.

Лакрица или уральская солодка

Лакрица — это измельченный до порошкообразного состояния корень уральской солодки. Порошок имеет сладкий, даже приторный вкус. В русской национальной кухне лакрицу используют в разнообразных фруктовых и ягодных мочениях. Она придает моченым фруктам неповторимый вкус,а также препятствует брожению. Благодаря антибактерицидным свойствам лакрицы, моченые блюда не подвергаются плесени и гниению.

Лимонная кислота

Хорошо всем знакомая лимонная кислота имеет кристаллическую форму и очень кислый вкус. Ее используют в очень малых количествах в кондитерских изделиях, компотах, желе и так далее.

Словарь специй: Галактофиль и глутоминат натрия

Галактофиль

Это порошкообразная смесь, в состав которой входит 4чайных ложки сахарной пудры и 1 чайная ложка борной кислоты. Этой порции достаточно, чтобы сохранить в течении 48 часов 1литр молока в свежем состоянии при комнатной температуре.

Глютомат(глутаминат натрия)

Представляет собой белый кристаллический порошок. Глутаминат натрия помогает быстрее усвоить пищу. Если развести его в соленой воде, то получится нечто, похожее на куриный бульон. Глутаминат натрия добавляют в конце тепловой обработки, так как при температуре 100 градусов по Цельсию он разлагается, что придает блюду очень неприятный вкус. Поэтому его стоит добавлять в самом конце тепловой обработки, либо перед ней, используя в качестве маринада вместе с вином или соевым соусом. Второй вариант подходит для жареных блюд.

Используется глутомат натрия для приготовления соусов, первых и вторых блюд, холодных закусок. В восточной кухне эта специя известна под самыми различными названиями — адзино-мото, вэйдзин, маннеги, концетрат и другие. В российской кухне глютомат используют для приготовления мясных блюд, а также в колбасных изделиях(чтобы дольше сохранить вкусовые качества и свежесть продукта). Применяется глютомат в очень маленьких количествах. На 4-х порционное блюдо используется маленькая щепотка( на кончике ножа).


Туры в Австрию: рождественские каникулы в вене. Вена - отзывы туристов.

Словарь специй: Алкоголь

Во многих кулинарных рецептах в качестве специи применяют алкоголь в незначительных количествах. В основном, это тушеное или жареное мясо, фарши, паштеты, мясные запеканки. В эти блюда добавляют 1 чайную ложку спирта, или 1ст ложку виноградного вина. Для овощных блюд лучше всего подойдет виноградное вино, но не больше двух столовых ложек. В сладкие блюда и фруктовые салаты добавляют ликеры. Они придают пикантность блюду и особый вкус.

Спиртом обрабатывают сырую птицу и поджигают. Это придает блюду приятный вкус.

Алкогольные напитки также используются в кондитерских изделиях. Алкоголь добавляют в тесто, крема, пропитывают торты. Некоторые блюда обливают коньяком и поджигают непосредственно перед подачей на стол. Если добавить 0,5-1ст ложку спирта на 1кг теста (либо виноградного вина), то оно будет легким, воздушным и намного лучше пропечется. Для слоеного и сдобного теста лучше всего использовать 1-2ст ложки на 1 кг теста.

Чай с пряностями

1 Чай с пряностями

черный листовой чай -4 ч ложки

кожура лимона — 4-6 тонких полосок

кипяток — 3 стакана

кипяченное молоко — по вкусу

гвоздика — 3-8шт

кардамон — 3-8 шт раздавленных семян

сахар по вкусу

Ингредиенты сложить в чайник и залить кипятком. Настаивать в течении пяти минут. Молоко добавляется в чашки по желанию.

2 Холодный пряный чай

чай(можно зеленый и черный) — 2ст ложки

корица — 1/4 палочки

сушенная или свежая мята — 1ч ложка

имбирь — 1 чайная ложка

гвоздика — 4шт

сок из трех лимонов

кипяток — 0,5л

сахар по вкусу

лед

Смесь из чая и пряностей заливается кипятком и настаивается 5-6 мин. После этого настой процеживается и добавляется сахар. В холодный настой добавить сок лимона и газированную воду, перед подачей добавляется лед.

3 Имбирный чай

Состав из имбиря, корицы и 3-4 бутонов гвоздики залить водой (1л) и дать закипеть. В воду с пряностями засыпать столовую ложку черного чая и дать настояться в течении 5 минут. Добавить сок лимона и апельсина. Перед тем, как подавать чай к столу, его нужно подогреть.

4 Еще один вариант имбирного чая

на 300 мл воды

черный чай — 1 чайная ложка

имбирь — 2 кусочка

Заваривать как обычно, дать отстояться 5 минут и можно разливать в кружки. Для усиления вкуса можно добавить в каждую чашку по 1 кусочку имбиря.