Пряные смеси для рыбных блюд

-->

Чтобы улучшить вкус и аромат рыбного блюда можно использовать различные пряные смеси

1 Пряная смесь для маринования рыбы

красный стручковый перец, лавровый лист, кардамон, семена горчицы, мускатный цвет, имбирь, гвоздика, корица

2 Смесь для пряного посола

белый и черный перец горошком, ямайский перец горошком, лавровый лист, красный стручковый перец, семена горчицы, кардамон, корица, имбирь, гвоздика

В зависимости от личных вкусовых предпочтений можно изменять количество ингредиентов.

Пряные смеси для рыбных маринадов

Вариант №1

ямайский перец горошком -15г

черный перец горошком -10г

перец чили -1 стручок

лавровый лист-5г

корица — 15

кардамон -5

гвоздика -5 бутонов

имбирь -5

семена горчицы -10

кориандр -20

мускатный цвет — 5

Данные даются из расчета — на 100г смеси. К сухим пряностям можно добавить зелень укропа или семена тмина либо укропа.

Вариант 2

ямайский перец горошком -5

черный перец горошком -10

кардамон -5

лавровый лист -5

перец чили -1 стручок

семена горчицы -15

корень имбиря -5

кориандр -20

корица -15

гвоздика- 5 бутонов

Данные на 100г смеси

Вариант 3

Ямайский перец горошком -18

черный перец горошком — 12

семена горчицы — 18

корень имбиря -5

лавровый лист -5

перец чили -5

гвоздика -5 бутонов

корица -12

кориандр -20

Рассчитано на 100г смеси. К сухой смеси можно добавить зелень укропа или семена.

Пряная смесь для рыбных блюд

репчатый лук

мускатный орех

фенхель

анис

мускатный орех

кардамон

черный перец

зелень петрушки и укропа

Индийские специи

Асафетида — хинг

Очень ароматная смола, добываемая из корней растения Ferula asafoetida. Вкус асафетиды  напоминает чеснок, в некоторых блюдах асафетида заменяет чеснок. Асафетида обладает ярко выраженными лекарственными свойствами. Употребление асафетиды с пищей улучшает пищеварение и избавляет от метеоризма. В продажу асафетида попадает в виде порошка или смолы. Для смягчения вкуса и аромата к порошку асафетиды примешивают немного муки.

Гвоздика -лаунг

Гвоздика уже давно вышла за пределы индийской кухни. География у этой пряности довольно обширная.

Черная горчица — раи

Семена черной горчицы более острые на вкус, чем желтые семена обыкновенной горчицы. К тому же они имеют ореховый аромат.

Имбирь — адрак

Имбирь имеет массу полезных свойств и качеств, которые по достоинству оценили кулинары всего мира.

Калинджи — калонджи

Семена растения Nigella sativum очень похожи по форме на семена лука. Их используют для усиления вкуса и аромата овощных блюд. Калинджи обладает лекарственными свойствами, благоприятно воздействуют на деятельность головного мозга, органов зрения и пищеварения.

Камфора пищевая — кача карпур

Кристаллы, имеющие форму кристаллов крупной соли. Пищевая камфора производится из листьев и древесины Cinnamomum camphora путем перегонки. Пищевая камфора используется для ароматизации сладких изделий и молочных пудингов.

Кардамон -элайчи

О кардамоне и его свойствах уже описывалось ранее

Карри -кари пати или митха ним

Листья дерева кари используются для усиления вкуса и ароматизации блюд.

Карри называют приправы, в состав которых входят различные пряности.

 Кассия или александрийский лист (теджпатта)

Листья дерева Cinnamomum cassia, имеющие красивый золотистый отлив. Если перед применением листья кассии прокалить на сковороде без масла, то они будут источать лесной аромат.

Коринадр -дхания

О свойствах кориандра написано здесь.

Корица -далчини

Описание корицы находится здесь.

Кунжут -тип

В кулинарии используются семена кунжута, имеющие много полезных веществ и обладающие приятным вкусом.

Куркума- халди

Корень семейства имбирных. Имеет оттенки от оранжевого до красного. В порошке куркума — ярко желтого цвета. Используется для придания остроты, а также для окраски блюдам из риса. Куркума является превосходным лекарственным средством для улучшения пищеварения, при диабете, в качестве мочегонного средства.

Мускатный орех — джай-пхап

О мускатном орехе можно прочитать здесь.

Перец красный кайенский — чили, лал мирч

Свойства красного перца

Перец черный — кали мирч

Черный перец

Розовая вода — гулаб джал

Эссенция из лепестков роз, разведенная с водой. Используется для ароматизации сладких изделий и блюд из риса.

Соль черная — кала намак

Имеет красно бурый цвет, благодаря содержанию железа и других минералов. Имеет очень специфический запах.

Тамаринд — имли

сушеная мякоть стручков дерева Tamarindus indica, имеющая очень кислый вкус.

Тмин — зира, кумин

Свойства тмина

Черный кумин- кала джира

имеет более острый аромат и горький вкус

Фенхель -сонф

Свойства фенхеля

Шамбала — метхи

относится к семейству бобовых. Для приготовления пищи используют листья и стебли растения. Шамбала имеет множество полезных свойств, помогающих восстановить здоровье. Так, например, шамбала помогает при коликах и запорах, благотворно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы. Семена шамбалы горьковаты на вкус. Передозировка этой специи может испортить блюдо — оно будет очень горьким.

Шафран — кесар

Свойства шафрана.

Соусы к шашлыку

1 Апельсиново-смородиновый соус

желе из красной смородины — 0,5 стакана

апельсиновый сок -125 мл

соевый соус- 2 ст ложки

херес -2 ст ложки

коричневый сахар -1 ст ложка

Все компоненты смешиваются. Готовым соусом смазывают мясо во время приготовления на гриле. Идеально подходит к утке, курице или шашлыку из свинины.

2 соус ткемали

сливы ткемали сушенные -100г

зелень петрушки либо кинзы

солль, черный перец по вкусу

Сливы отварить. Отвар хорошо процедить а сливы протереть. В протертые сливы добавить раствор до консистенции сметаны. Сюда же добавить соль, чеснок, перец. Соус прокипятить, подавать охлажденным.

3 томатный соус с вином

томатный соус — 900г
сухое вино -100г

сливочное масло -70г

Томатный соус нагревают, когда начинает закипать, вливают вино и добавляют сливочное масло.

4 пряный горчичный соус

семена горчицы белой -1/4 стакана

очищенный миндаль -1 стакан

растительное масло -250 мл

винный уксус белый -250мл

херес -60 мл

зеленый лук, петрушка, укроп

Миндаль и горчицу измельчить в миксере, постепенно добавить растительное масло, уксус и херес. Добавить мелко порубленную зелень. Соус хорошо взбить.

Заправка к шашлыку (для смазывания)

1 Приправа к мясу

сахар -50г

горчица сухая(желательно английская) -1 ст ложка

ром -1ст ложка

оливковое масло -1 ст ложка

цедра половины лимона

сок половины лайма

Все компоненты соединить, перемешать до полного растворения

Мясо смазывается за 5-7 минут до окончания приготвления.

2 приправа для курицы, сосисок

кетчуп -6ст ложек

оливковое масло -3 ст ложки

соус чили по вкусу

Смазывать до запекания и во время приготовления.

3 припава для мяса, курицы, овощей

соевый соус -4 ст ложки

жидкий мед -3 ст ложки

рыбный соус -2 ст ложки

херес - 2 ст ложки

тертый имбирь — 1 ст ложка

Смазывать до начала приготовления и непосредственно во время процесса.

4 приправа с чесноком

чеснок -1головка

растительное масло -50мл

красный молотый перец -2 чайные ложки

Масло прокалить, немного дать остыть и всыпать туда истолченный чеснок. Немного протушить, добавить красный перец и перемешать. Держать в стеклянной закрытой емкости.

5 ароматная приправа

лук репчатый -1шт

чеснок — 2 головки средней величины

уксус 3% -1/3 стакана

кипяченная вода -1/3 стакана

зелень петрушки, кориандра, эстрагона, укропа и базилика

Чеснок измельчают, перетирают с солью, добавляют мелко порубленные пряности и постепенно добавляют уксус, разведенный с водой.

6 еще один вариант приправы

чеснок — 1 долька

горчица -2 ст ложки

сахар -1/2 столовой ложки

уксус -2ст ложки

оливковое масло -5 ст ложек

зеленый салат

Натереть внутреннюю часть емкости, где будет находиться приправа чесноком. В емкость положить листья зеленого салата, горчицу, сахар и добавить уксус и масло, хорошо перемешать.

Соусы -маринады к шашлыку

1Соус- маринад

соевый соус -2 ст ложки

винный уксус -1 чайная ложка

растительное масло -2ст ложки

чеснок -1 зубчик

кайенский перец

черный молотый перец, соль по вкусу

Соус используется в качестве маринада, им же смазывается мясо во время приготовления для получения румяной корочки

2 соус-маринад

красное сухое вино -1 стакан

лук-шалот -2шт

лук репчатый -1шт

сливочное масло -30г

мука -1ст ложка

сахар -1 чайная ложка

гарни -1 пучок

черный молотый перец, соль по вкусу

Измельченные лук-шалот и репчатый лук добавляют в красное вино, сюда же положить гарни, добавить соль и перец и выпарить на огне до 1/3. В другой емкости растопить сливочное масло, всыпать муку и держать на огне непрерывно помешивая до образования коричневого оттенка, после этого залить подготовленной смесью с вином, предварительно вытащив пучок гарни, добавить сахар и дать прокипеть несколько минут. Готовый соус профильтровать. Соус-маринад подходит для рыбных и мясных блюд.

Шашлык из индейки 4 40 мин. + маринование 2 НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: индейка - 400 г филе шпик - 100 г масло сливочное - 50 г цедра лимонная тертая, порошок карри, корица, семена кинзы - по 1 ч. ложке лук репчатый - 2 головки соевый соус - 2 ст. ложки мед - 2 ст. ложки арахис подсоленный - 6 ст. ложек чили перец сушеный - 3 стручка кокосовая стружка - 3 ст. ложки масло арахисовое - 100 мл СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА: Филе индейки и шпик нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите, одну луковицу мелко нарежьте, вторую натрите на мелкой терке. Сливочное масло растопите в 100 мл кипящей воды, перемешайте, остудите. Добавьте цедру, мелко нарезанную луковицу, кинзу, соевый соус. Взбейте миксером смесь, замаринуйте в ней на 2 часа кусочки филеи сала. Затем наденьте их на шампуры и обжарьте по 3–4 минуты с каждой стороны. Для соуса арахис и перец чили пропустите через мясорубку. Добавьте натертую луковицу, кокосовую стружку, корицу, карри, мед, арахисовое масло и перемешайте. Подавайте шашлык с соусом. Еще больше рецептов на www.millionmenu.ru

Варианты шашлыка

1 Шашлык из телячьего сердца

на 0,5 кг телячьего сердца

оливковое масло -150мл

уксус 3% -100мл

лук репчатый — 1шт

лимон -1шт

перец острый и стручковый -по 2шт

чеснок -2 зубчика

соль, красный молотый перец по вкусу

Мариад -мелко нарезанные стручки перца, измельченный чеснок, уксус и соль, смешиваются, добавляется в подготовленное сердце. Время маринования -1 сутки. Рекомендуется подавать с соусом: оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный лук и красный перец аккуратно перетирается и подается к готовому шашлыку.

2 шашлык из мяса кролика

на 1 кг кролика

апельсиновый сок -1 стакан

чеснок — 3-4 дольки

жгучий перец, соль

Мясо подготовить, смешать с измельченным чесноком, жгучим перцем и залить соком. Время маринования — 7-8 часов.

Шашлык на кухне

1 шашлык, приготовленный в казане

на 1 кг баранины

лук репчатый -3шт

красный стручковый перец -1шт

красный молотый перец, соль по вкусу

зелень кинзы, укропа

Мясо подготовить, нарезать кусками, посыпать солью. Зелень и лук порезать. В казан укладывать слоями: слой мяса, слой нарубленной зелени и лука. В предпоследнем слое добавить молотый красный перец и стручковый красный перец. Время приготовления на слабом огне в течение 3 часов.

2 узбекский вариант шашлыка из перепелок

на 2 перепелки

ажгон, соль, мука, черный перец молотый

топленое масло

Подготовленные перепелки (можно куропатки) поместить в подсоленную воду на 10-15 мин. После этого снять шкурку, окункть в разогретое топленое масло, обсыпать черным перцем, ажгоном и обвалять в муке. Подготовленные таким образом перепелки надеть на вертел. Можно жарить в режиме гриль или в духовке на проволочной сетке. Самый лучший вариант — жарить над углями.