Бумбу (bumbu)

Пряные индонезийские приправы бумбу представляют собой пастообразную острую смесь. Компоненты бумбу растирают в ступе до получения практически однородной массы. Состав бумбу для различных блюд несколько отличается, но основными компонентами остаются: чили, лук, чеснок, орехи. Также в состав бумбу включают лимонное сорго, куркума, инжир корень галанги, имбирь, индонезийский лавровый лист и листья кафрского лайма. Из сухих специй в смесь добавляются черный перец и кориандр. Жители Явы и Бали используют в пищу бумбу с обжаренной креветочной пастой «трасси». Бумбу в сыром виде применятся в качестве приправы к какому-либо блюду, либо в качестве закуски, предварительно слегка обжарив ее.

Бумбу даже самым простым блюдам придает оригинальный аромат и вкус. Индонезийские повара натирают мясо этой приправой перед тем, как его жарить. Из европейских стран индонезийская кухня получила большую популярность в Голландии, где традиционная приправа получила название «boemboe».

Букет гарни (bouquet garni)

Эта пряная смесь является неотъемлемой частью французской кухни. Ее используют при приготовлении первых блюд. Веточки пряных растений связывают в один пучок, и помещают в марлевый мешочек, который опускают на некоторое время в процессе готовки. Существует несколько вариантов букета гарни, немного отличающиеся по своему составу, но непременным компонентом во всех составах является петрушка и лавровый лист.

Малый букет гарни: петрушка, лавровый лист, тмин, черный перец, сельдерей.

Большой букет гарни включает малый букет и пряные травы: базилик, чабрец, эстрагон, розмарин и майоран.

Один из букетов гарни, предназначенных на 4 порции:

укроп — 2 веточки

петрушка — по 1 веточке и 1 корешку

лавровый лист — 4шт

чабрец — 2 веточки

шафран — на кончике ножа или 1 тычинка

сельдерей — 2 листа

чеснок — 4 зубчика

черный перец — 5 горошин

Веточки связывают в один пучок, все компоненты помещают в специальный мешочек из марли и опускают в суп на несколько минут в конце приготовления. 

Бербере (Berbere)

Бербере принадлежит эфиопской национальной кухне. Это универсальная приправа, представляющая собой пастообразную смесь пряных растений и специй.

Один из вариантов бербере:

имбирь — 1 ч ложка

кардамон — 0,5 ч ложки

кориандр — 0,5 ч ложки

шамбала — 0,5 ч ложки

мускатный орех — 0,25 ч ложки

гвоздика — одна восьмая часть ч ложки

корица -небольшая щепотка

кайенский перец — одна восьмая чайной ложки ( можно изменять состав по вкусу)

измельченный лук — 2 ст ложки

измельченный чеснок — 1 ст ложка

красный перец — 2 чашки

красный перец острый — 2ст ложки (измельченный)

свежемолотый черный перец — 0,5 ч ложки

соль -2ст ложки

вода -1,5 стакана

сок лимона -3ст ложки

растительное масло -2ст ложки.

На сухой сквороде обжариваются пряности буквально в течение 1-2 минут и потом охлаждаются, после чего смешиваются с луком, чесноком, соком лимона и 1 ст ложкой соли. Смешивать необходимо в ступке или блендере до образования гладкой пасты. Красный, черный и кайенский перцы смешать с 1 ст ложкой соли и обжарить на слабом огне в течение 1-2 минут, постоянно встряхивая сковороду, чтобы специи не подгорели. Постепенно добавить воду и состав пряностей, смешанный в блендере, все варить на маленьком огне, постоянно перемешивая в течение 10-15 минут. После переложить в емкость, хорошенько уплотнив. После того, как приправа остынет, сверху налить растительное масло, так, чтобы слой масла полностью покрыл смесь сверху и закрыть крышкой. В холодильнике эта приправа может храниться до полугода.

Баттуто ( Battuto)

Баттуто — итальянская приправа, в состав которой входят измельченные овощи и пряные травы. Итальянцы используют для приготовления этой приправы петрушку, лук, базилик, морковь и черешки сельдерея. В переводе с итальянского «баттуто» означает «избитый, отбитый». Компоненты для баттуто измельчаются острым резаком в форме полумесяца (mezzaluna). Баттуто применяют для тушеного мяса, на основе этой приправы готовятся супы и соусы. Если приправа предназначена для блюд из птицы или кролика, то добавляются такие ингредиенты, как шалфей, розмарин и чеснок. Для свинины стоит применить баттуто с чесноком и цедрой лимона, а баранины розмарин и чеснок. Превосходный вкус появляется у запеченной свинины, приправленной баттуто.

Бахарат (baharat)

Бахарат — очень острая ароматная приправа, популярная в странах Северной Африки и Персидского залива. Ею приправляют мясные и овощные блюда. Четкого рецепта и пропорций не существует, в каждой стране бахарат делается по своему. В состав этой приправы могут входить самые различные пряности: душистый и черный перец, мускатный орех, гвоздика, кумин, кардамон, корица и жгучие и сладкие сорта перца. Неизменным компонентом этой приправы является черный перец bahar, именно от него приправа получила свое название. Готовится приправа следующим образом: смесь пряностей быстро обжариваются на растительном масле и добавляют в различные блюда из мяса и овощей. В европейских странах бахарат известен как средневосточная специя.

Издавна пряности служили не только для обогащения блюд, они также являются превосходными лекарственными препаратами. Но даже самые лучшие народные средства не помогут, если необходимо лечить зубы. Здесь нужны профессионалы, которые смогут провести лечение и протезирование зубов, используя опыт, новейшее оборудование и современные препараты.

Приправы со всего света: Аджика

Аджика

Аджика — очень ароматная и острая приправа родом из Абхазии, представляющая смесь соли, чеснока, красного перца и пряных трав. Классический вариант аджики готовится из красного перца, но есть варианты приготовления из зеленого перца, в этом случае цвет приправы становится зеленым. Традиционная аджика не содержит томаты, но некоторые томатные соусы получили это название за остроту.
На абхазском языке аджика означает «соль». Соль в давние времена была дорогим продуктом, и к ней очень бережно относились. Соль давали баранам, чтобы вызвать жажду и они начинали гораздо больше пить воды и потреблять корма. Чтобы солью не воспользовались чабаны, владельцы отар смешивали ее с острым перцем. Чабанам такая смесь пришла по вкусу, они приправляли ею свой скудный обед. Для аромата в смесь стали добавлять пряные травы. Сегодня существует множество рецептов этой приправы, которая хороша к мясным блюдам, ее также можно использовать к рису, овощам и фасоли.

Традиционная аджика

Рецепт 1:
красный перец
грецкие орехи
кинза
хмели-сунели
имеретинский шафран
Пропорции в этой приправе подбираются по вкусу. Кто-то любит более острую, а кто-то предпочитает аджику средней остроты, но более ароматную. Все ингредиенты перекручиваются на мясорубке и тщательно перемешиваются. Эту приправу лучше всего готовить в резиновых перчатках.

Рецепт 2:

на 3 части горького стручкового перца:
1 часть чеснока
3 части хмели-сунели
1 часть семян кориандра
1 часть укропа
3% винный уксус
Перец с чесноком измельчить в мясорубке, добавить пряности и крупную соль, приправить винным уксусом. Должна получиться густая паста, которая будет долго храниться в стеклянной или керамической посуде.

Рецепт 3:

на 1 кг острого стручковоца:
200 г грецких орехов
300г чеснока
100 г хмели-сунели
50-70г семян кориандра
300г соли
немного корицы
Стручковый перец замачивается на час, после чего пропускается несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой вместе с другими компонентами до получения однородной пасты. Аджика прекрасно хранится при любой температуре в закрытом виде.

Куркума (turmeric)

Куркума является многолетним растением, достигающим в высоту до 90 см, имеет корневище в форме клубня. Большой популярностью пользуется пряность куркума — порошок оранжево-желтого цвета.

История куркумы насчитывает более 2500 лет. Впервые куркуму в качестве пряности стали использовать в Индии и Индокитае, ее родине. Но лучшие сорта куркумы произрастают в Китае, стоят они довольно дорого. Из европейских стран самое большое распространение куркума получила в Англии.

Условия роста

Для выращивания куркумы необходим субтропический климат. На первый взгляд поля с растением напоминают заросли камыша, куркума имеет такой же длинный ствол и крупные овальные листья, растущие от корня. Выращивают растение ради клубней, обладающих высокими вкусовыми и ароматическими качествами. Приготовление пряности в том виде, к которому мы привыкли — достаточно сложный процесс. Клубни варят вместе с природными красителями, потом подвергают сушке, после чего снимают кожуру. После длительной обработке клубни куркумы приобретают яркий оранжевый или желтый цвет, они очень плотные на ощупь, с многочисленными наростами. В кулинарии используют готовую куркуму, растертую в мелкий порошок.

Применение

Куркума имеет тонкий и очень приятный аромат, очень похожий на запах имбиря и немного жгучий вкус. Куркуму добавляют в блюда в очень маленьких количествах. Самую большую популярность куркума приобрела в восточных и юго-восточных странах Азии. Ее используют практически во всех пряных смесях, рисовое блюдо без куркумы считается незаконченным. Англичане добавляют куркуму в мясные блюда и обязательно, в соусы.

Всего существует более сорока видов куркумы, отличающейся по форме, вкусу и запаху.

Полезные свойства куркумы издавна использовались в народной медицине. Она полезна для больных с заболеваниями желудка, печени и почек, влияет на уровень холестерина в крови, используется при кожных заболеваниях.

Словарь специй: агар-агар, желатин, карлук

Агар

Это вещество растительного происхождения, обладающее желирующими свойствами. Получают агар их морских водорослей. В готовом виде агар — это прозрачные пластинки, длиной около 30 см и шириною - 0,5см. Пластинки быстро разбухают в холодной воде, а в горячей — растворяются без остатка. Агар обладает удивительной желирующей способностью. Готовое изделие имеет очень плотный состав без посторонних запахов и привкуса.

Желатин

Желатин — это вещество, полученное вывариванием костной массы, полученной из жил, костей и хрящей телят и поросят. Желатин высокого качества представляет собой полупрозрачные пластинки, а более низкого — крупные полупрозрачны частички. Желатин набухает в холодной и теплой воде. Для начала желатин замачивают в холодной воде для набухания, после чего осторожно нагревают на водяной бане. После этого желатин можно смешивать с остальными компонентами. Желатин не следует долго держать на огне или увеличивать температуру, так как у блюда может появиться запах клея. Высшие сорта желатина абсолютно не имеют запаха и вкуса, у низких сортов имеется легкий привкус клея, поэтому не стоит низкосортный желатин использовать в кондитерских блюдах, он может испортить вкус и аромат изделия. В рыбных и мясных блюдах этот недостаток убирается с помощью ароматных пряностей. Дозировка желатина учитывается для каждого вида продукта. Например, не стоит добавлять желатин в варенье из красной смородины, так как она сама обладает высокими желирующими свойствами. Слишком большое количество желатина в блюде делает его похожим резину, которую невозможно употреблять в пищу.

Карлук

Это желеобразующее вещество производится из эластичной ткани, образующейся на внутренней поверхности пузыря рыб семейства осетровых. В готовом виде карлук выглядит как полупрозрачные эластичные кусочки без вкуса и запаха. Он очень быстро растворяется в горячей воде, одна часть карлука на 24 части кипятка образует плотную консистенцию, которая остывая, превращается в твердый клей. Для кондитерских блюд используют концентрацию в несколько десятков раз меньше. Изделия, приготовленные с помощью карлука, обладают высоким качеством и высокими вкусовыми свойствами. Карлук — это самый простой и быстрый способ приготовления желейных блюд.

Подобрать подходящие специи для блюда порой сложнее, чем приобрести жилье, ведь квартиры в Туле продают настоящие специалисты, которые помогут сделать идеальный выбор, а вот специи приходится искать самому.