Гарам-масала (garam masala)

Индийская приправа гарам-масала — это смесь измельченных поджаренных пряностей. Основными компонентами гарам-масала являются 12 компонентов: кумин, кориандр, душистый и черный перец, лавровый лист(индийский), мускатный орех и мускатный цвет, кардамон, корица, шафран, фенхель, гвоздика, перец чили. Традиция использовать обжаренную пряную смесь появилась в районах Северной Индии. Все ингредиенты хорошенько измельчаются непосредственно перед приготовлением блюда, добавляются в самом конце процесса либо перед подачей на стол. После обжаривания пряная смесь приобретает особый аромат. Гарам-масала добавляется в жидкое тесто, подготовленное для жарки в нем фруктов и овощей. Также гарам-масала добавляют в различные соусы, винегреты, гороховый и бобовый супы, сладкую выпечку: яблочные и грушевые пироги, печенье, напитки.
Гарам-масала считается превосходным профилактическим средством от простудных заболеваний, а также способствует очищению организма от шлаков и нормализации деятельности органов пищеварения. Гарам-масала переводится с индийского как «горячая пряная смесь», она хорошо согревает в холодную погоду, так как усиливает кровообращение.
Несколько рецептов гарам-масала
Рецепт 1

кориандр — 4ст ложки

индийский тмин-4ст ложки

черный перец горошком — 2ст ложки

кардамон (семена) — 2ч ложки

гвоздика — 2 ч ложки

корица — 2 палочки

Каждая пряность отдельно обжаривается на сухой прогретой сковородке до потемнения и появления аромата. После того, как все пряности обжарены их измельчают в мельничке или кофемолке до порошкообразного состояния. Хранится гарам-масала в плотно укупоренной емкости.
Рецепт 2

кориандр -2ст ложки

семена кардамона -2ст ложки

зира — 2ст ложки

черный перец горошек- 2ст ложки

корица -1 палочка ( около 7см)

шафран — 0,5ч ложки

тертый мускатный орех — 1ч ложки

молотый лавровй лист — 3/4 ч ложки

Пряности обжариваются на среднем огне и измельчаются в мельничке. В конце добавляется тертый мускатный орех. Держать смесь в плотно закупоренной емкости, чтобы гарам-масала не потеряла свои ароматические свойства.

Рецепт 3
черный перец горошек — 2ст ложки
гвоздика -5шт
корица -2 палочки
кориандр -2ст ложки
тмин -2ст ложки
лавровый лист -4шт
красный острый перец -2шт
горчица -2ст ложки
Слегка обжарить и перемолоть в мельничке
Рецепт4
Семена кардамона -10шт
кардамон — 3 больших стручка
кумин -1ст ложка
кориандр -4ст ложки
черный перец горошек -1ст ложка
зира -1,5ст ложки
имбирь -1,5ст ложка порошкообразного имбиря
корица -2 палочки
измельченный лавровый лист -3/4 ч ложки
гвоздика 3/4 ч ложки

Васаби

-->

Васаби — традиционная японская приправа, для приготовления которой используется растение васаби. Это удивительное многолетнее растение лучше всего себя чувствует в холодных горных ручьях. Японцы вырщивают васаби в горных районах, создавая террасы с ручьями. В год корень растения увеличивается всего лишь на 2,5-3см — это очень медленно, поэтому растение, полученное естественным путем стоит недешево. Правильный васаби, то есть выросший в естественных условиях, в горных ручьях, называют «хонвасаби», то есть настоящий васаби. Васаби, выращенный на огороде, намного проще, но приправа, приготовленная из огородных растений, не считается настоящей. Wasabia japonica — травянистое растение, относится к многолетникам. Высота растения доходит до 45см, листья имеют сердцевидную форму, цветы белого оттенка размером 5-7мм, для приправы используют утолщенное корневище. Растет васаби в ледяных горных ручьях.
О уникальных вкусовых и лечебных свойствах васаби стало известно в 1396 году, это удивительное растение было поднесено в дар будущему сёгуну.
Японские повара используют для приготовления приправы корневище свежего растения. Натирают на терке необходимое количество, остальную часть хранят в холодильнике, предварительно завернув в пленку. В таком состоянии корневище васаби может храниться около месяца. Приправа из настоящего васаби (хонвасаби) очень дорогая, в основном используют более дешевый вариант из васаби-дайкон, растения аналогичного по своим вкусовым качествам. В странах Европы васаби-дайкон традиционно подается к ростбифу, а также другим блюдам из мяса. Недорогой васаби, получивший широкое распространение по всему миру, приготовлен именно из растения васаби-дайкон.
Хонвасаби обладает множеством полезных качеств: он противостоит образованию раковых клеток, укрепляет зубы, способствует разжижению крови и является отличной профилактикой от появления тромбозов. Японцы используют васаби как профилактику от сосудистых болезней, кариеса, включают в рацион больных сахарным диабетом, укрепляют иммунитет.
Васаби улучшает вкус блюд, придавая им особый вкус и остроту, у натертого корня васаби намного мягче вкус и аромат чем у хрена. Васаби используют в самых различных блюдах: салатах, солениях, соусах, рыбных, мясных и овощных блюдах.
Приготовить приправу васаби можно из свежего корня или из порошка.
Корень васаби очищают и натирают на очень мелкой терке. Очищать нужно только ту часть корня, которую будут сразу использовать. Остальную часть корневища завернуть в пленку и положить в холодильник.
Васаби из порошка: на одну порцию нужно взять 1чайную ложку порошка в небольшую рюмку и добавить теплой воды 1:1, хорошо размешать. Должна получится густая паста зеленого цвета. Перевернуть рюмку с готовой пастой на тарелку и дать отстояться минут десять. Приправа немного подсохнет, что значительно улучшит ее вкус и аромат.

Галат-дагга (galat dagga)

Эта пряная смесь родом из Туниса. Ее используют для обогащения мясных и овощных блюд. В состав смеси входят мускатный орех, корица, перец, гвоздика. Приправу готовят небольшими порциями, так как при длительном хранении смесь теряет свои вкусовые и ароматические качества.

Рецепт галат -дага

2ст ложки перца

корица — 1 палочка

натертый мускатный орех — 1шт

гвоздика -1ст ложка
райское зерно (малагетта) — 2ст ложки

Пряности измельчить и смешать. Смесь хранится не больше 4 месяцев в плотно укупоренной емкости.

Галат-дага применяют для маринования мяса, приготовления мясных блюд, как панировку.

Виндалу (vindaloo)

Виндалу — традиционная индийская приправа, представляющая собой жгучую смесь из черного и красного перца, семян горчицы, шамбалы, кориандра и тамаринда, гвоздики, имбиря и кумина. Виндалу служит основой многих блюд национальной индийской кухни, ее добавляют в соусы и пасты, подают с мясными, рыбными блюдами, а также к рису. Название «виндалу» получило свое название от португальского «vinchode alho», что в переводе означает «чесночное вино». Название «Виндалу» также получили обжаренная и тушенная в виндалу рыба и знаменитое на весь мир индийское блюдо — тушенная свинина, предварительно маринованная в винном уксусе. Это блюдо в Индию привезли португальские мореплаватели. Оно пришлось по вкусу местным жителям, которые стали добавлять в него традиционные индийские пряности.
Рецепт Виндалу
черный и красный жгучий перец
семена горчицы, шамбалы, кориандра, тамаринда
имбирь
кумин
гвоздика
Пропорции ингредиентов подбираются по вкусу. Пряности обжаривают на сухой сковородке. Для получения пасты обжаренную смесь разводят винным уксусом и хорошо размешивают.
Еще один рецепт Виндалу, найденный здесь:

• 3 ст.л. имбиря, мелко порезанного;
• 1,5 ст.л. порошка карри;
• 2 ч.л. молотого кумина;
• 3/4 ч.л. молотого кардамона;
• 1/4 ч.л. молотой гвоздики;
• 1/4 ч.л. сухих хлопьев красного перца;
• 2 ст.л. семян горчицы;
• 1 кг курицы без кожи, порезанной на куски;
• 4 ст.л. оливкового масла;
• 2,5 чашки репчатого лука, мелко порезанного;
• 1 банка (400 гр) помидоров в собственном соку;
• 1 палочка корицы;
• 1/2 чашки свежих листьев кинзы, мелко порезанных;
  
• 1/3 чашки белого винного уксуса;
  
• 6 больших зубчиков чеснока;
  

Веджемит ( Vegemite)

Популярная австралийская приправа, ставшая настоящим брендом. Веджемит — это паста темно-коричневого цвета, в состав которой входят пивные дрожжи, лук, сельдерей и соль. Рецептура пасты была придумана и разработана в 1922 году технологом Сириллом Каллистером и владельцем компании Фредом Уоккером. В тот период на австралийском континенте было трудно с продуктами питания. В поисках собственных продуктовых резервов была придумана приправа, приготовленная из переработанных отходов пивного производства. Через год была официально зарегистрирована торговая марка «Веджемит». Приправу используют вместо горчицы для колбасных изделий, блюд из яиц, добавляют в первые блюда и для бутербродов. Веджемит весьма популярна у австралийцев, ее добавляют в первые блюда, намазывают на хлеб и булочки. В приправе имеется достаточно витаминов, ее с удовольствием употребляют и взрослые и дети. Сегодня веджемит экспортируется во многие страны мира, но все равно самое большое потребление этой приправы остается в Австралии.