Матиньон (Matignon)
Матиньон — приправа, распространенная в французской кухне. В состав смеси входят бекон, ветчина, морковь, лук, лук-порей и сельдерей. Зачастую в приправу добавляют грибы. Используют матиньон в качестве заправки к первым блюдам, рагу или соусам. Готовится приправа непосредственно перед употреблением. Матиньон является великолепным вкусовым и ароматическим дополнением.
Рецепт Матиньон
Ветчина, бекон — 1 часть
морковь — 2 части
лук — 1 часть
лук-порей — 1 часть
сельдерей — 1 часть
грибы — 1 часть.
Мирпуа (mirepoix)
Смесь овощей, в состав которой входит морковь, лук и сельдерей, получила свое название от имени герцога де Мирпуа. Приправу применяют для придания вкуса и аромата соусам, бульонам и рагу. Обычно овощи нарезают крупными кусками, но если предполагается быстрая готовка, то овощи режутся мельче.
Рецепт Мирпуа
морковь — 1 часть
сельдерей — 1 часть
лук репчатый — 2 части
Чем дольше будет готовиться блюдо, тем крупнее режутся овощи. Как вариант, в приправу добавляется окорок или свиная грудинка, вместо обыкновенного лука используют лук-порей. Для приготовления белых соусов используют белый мирпуа, где морковь заменяется пастернаком.
Сегодня повара ищут новое применение традиционных приправ, например, можно использовать всоусы для салата, а для приготовления других сложных приправ.
Комментариев нет:
Отправить комментарий