среда, 30 марта 2011 г.

перец черный



Черный перец, в отличие от душистого, является вечнозеленой лианой, длина которой достигает до 15м. Растение цветет два раза в год мелкими желтоватыми цветками. Плоды, по мере созревания, приобретают зеленый, красный, желтый или коричневый оттенок.
Родина
Родина черного перца – Индия. Выращивают растение в основном в тропических странах. Черный перец издавна ценился во многих странах как пряность
Свойства
Эфирное масло, содержащееся в черном перце, придает ему специфический аромат, а алкалоиды пиперина –остроту. Черный перец богат крахмалом, азотистыми веществами, клетчаткой, смолами и витамином С.
Лекарственные свойства
Черный перец использовали для укрепления нервной системы. Его часто используют при лечении бронхита, астмы, простуды. Например, измельченный перец с медом отлично очищает бронхи.
Кулинарные свойства
У каждой хозяйки обязательно найдется черный перец на кухне. Ведь он является универсальной пряностью. Черный перец горошком или молотый используют практически во всех кулинарных изделиях. Это первые ,вторые блюда, мясные, рыбные, маринады. Кроме черного перца в кулинарии применяют белый перец. Для его получения зрелые плоды черного перца вымачивают в известковой или морской воде, либо сушат на солнце до отделения мякоти от косточки. Белый перец не такой острый, как черный, но он намного ароматнее и имеет более тонкий вкус. Чаще всего белый перец используется для мясных блюд.

пятница, 25 марта 2011 г.

Салатные заправки



Салатная заправка с пряными травами
растительное масло — 3ст ложки
уксус(можно плодовый) -1ст.ложка
соль и перец по вкусу
измельченные майоран, базилик и чабер по вкусу
Все ингредиенты перемешиваются и добавляются в салат
Салатная заправка с чесноком
Несколько средних долек чеснока по вкусу
растительное масло (желательно оливковое)
сок лимона -1ч ложка
Мелко изрубленный чеснок заливается маслом, туда же добавляется лимонный сок. Для лучшего результата необходимо дать заправке настояться несколько дней.
Пряная заправка
1 луковица
растительное масло -1ст ложка
сок лимона -1 ч ложка
мелко порубленные травы -петрушка, укроп, базилик, тимьян и шалфей(смесь трав можно выбирать по своему усмотрению и вкусу) -1 ст ложка
Мелко порубленный лук и все остальные компоненты тщательно перемешиваются.
Заправка к фруктовым салатам
фруктовый сок и кефир в равных пропорциях
измельченная мята — 1/4 от общего объема
Все перемешивается и подается к салату
Йогуртовая приправа
йогурт — 200мл
соль по вкусу
чеснок- средняя головка
мелко порубленные пряные травы (петрушка, укроп, базилик, шалфей, тимьян) 1ст ложка
Натертый чеснок смешивается с йогуртом и приготовленной пряной смесью.


пятница, 18 марта 2011 г.

Пряности для первых блюд (смеси приправ)


Для супов на мясном бульоне
базилик, розмарин, куркума, лук-порей, кардамон, лук, петрушка, чабер, лавровый лист, пастернак, тимьян, шафран, карри, мускатный орех, жгучий перец, кайенский перец, черный перец.

Для грибного супа:
петрушка, эстрагон, любисток, сельдерей, перец красный, черный перец, тмин, базилик, розмарин
для овощного супа
розмарин, мята перечная, петрушка, любисток, сельдерей, черный перец, базилик, чабер, майоран, шалфей, портулак, тысячелистник, пастернак

для картофельного супа
черный перец, базилик, мускатный орех, тмин, майоран, лавровый лист, пастернак, тысячелистник, иссоп

для фасолевого супа
черный перец, чабер, тмин, иссоп, мускатный орех, кориандр, базилик, красный перец,майоран

для лукового супа
лук, базилик, чабер,майоран, черный перец, тмин, тимьян, мускатный орех
для супа на рыбном бульоне
лук, черный, душистый и красный перец, аир, розмарин, лавровый лист, шалфей, любисток, майоран, чабер, карри, кайенский перец, лаванда, мускатный орех

для горохового супа
лук, черный перец, чабер, гвоздика, кориандр, мускатный орех, тмин

для борща
лук, черный перец, можжевельник, петрушка, любисток, тмин

для солянки
лук, каперсы, черный перец, укроп

для бульонов
лук, базилик, мелисса, мускатный орех, любисток, эстрагон, лавровый лист

для щей из квашенной капусты
лук, черный и красный перец, розмарин, майоран, можжевельник, любисток, базилик, лавровый лист


воскресенье, 13 марта 2011 г.

Готовим рыбу с пряными смесями


Для того, чтобы улучшить вкус рыбного фарша, либо тушенной рыбы или отварной, стоит воспользоваться пряной смесью. Сюда входят:
петрушка, укроп по 1 части
репчатый лук
мускатный орех, анис, фенхель, черный перец и кардамон

Смесь для пряного посола рыбы(острая)на 100г
черный перец горошек -7-8
белый перец горошек- 7-8
ямайский горошек -8
красный стручковый перец -15
лавровый лист
кардамон, гвоздика, корица и имбирь по 4
горчица семена -8

Ароматная смесь для маринада
семена горчицы -10
имбирь, гвоздика,корица, мускатный цвет
кардамон
красный стручковый перец
лавровый лист

Белый соус — основа основ



Для создания белого соуса потребуется:
мука- 30г
масло или жир -30 г
отвар овощной или мясной бульон — 0,5 л

Растапливаем масло на сковороде, добавляем муку и обжариваем до золотистого цвета. Аккуратно размешиваем обжаренную муку с третью часть бульона или отвара, предварительно сняв сковороду с огня. Тщательно перемешав смесь, опять ставим на медленный огонь и доводим до кипения при постоянном перемешивании. Добившись однородной массы можно добавлять оставшуюся жидкость. Дать соусу покипеть минут 10-15. В конце приготовления можно добавить грамм 20 масла и посолить по вкусу, либо использовать как основу для других соусов.

Соус бешамель
основной белый соус, приготовленный на молоке:
молоко -0,5л
масло -30г
мука-30г.
мускатный цвет, черный перец по вкусу (совсем чуть-чуть)вместо черного перца лучше добавить щепоточку молотого имбиря
Отваренная протертая луковица
В основной белый соус ( рецепт см выше) незадолго до окончания приготовления добавляют пряности и протертый лук.
Соус бешамель подают к различным блюдам: овощным, отварному мясу, лазаньи

Белый яичный соус

Основной белый соус
яичный желток — 2
молоко -2ст ложки
В почти готовый белый соус аккуратно при непрерывном помешивании добавляются желтки и молоко.
Соус подают к мясным блюдам( особенно подходит к телятине к блюдам из птицы) и овощам.

Чесночный соус
Основной белый соус
чеснок — 2 дольки

Протертый чеснок вводится в соус в самом конце приготовления.
В основном чесночный соус используют для блюд из говядины.
Белый соус с каперсами
Основной белый соус
каперсы -2ст ложки
белое вино -2ст ложки
яичный желток -2
сметана — 4ст ложки
немного белого перца и лимонного сока
Все компоненты аккуратно вводятся в белый соус в самом конце приготовления
Соус хорошо подходит к рыбным блюдам, отварному языку и тп